Biogenic Amines in Food: Analysis, Occurrence and Toxicity
Biogene Amine (BAs) sind organische und stickstoffhaltige Verbindungen, die in bestimmten fermentierten Lebensmitteln wie Wurst, Wein, Käse, Fisch und fermentiertem Gemüse vorkommen. Sie sind an der Steuerung verschiedener Funktionen des Gehirns beteiligt, z.
B. Emotionen, Blutdruck, Bewegungen, endokrine Sekretion, Verhalten und Temperatur. Die bakterielle Decarboxylierung der Aminosäuren in der Nahrung führt zur Produktion von BAs.
Der Verzehr großer Mengen von BAs in Lebensmitteln kann toxische Wirkungen haben und auch zu gastrointestinalen, neurologischen, respiratorischen und kardiovaskulären Problemen sowie zu hypertensiven, psychotropen und vasoaktiven Wirkungen führen. Die Regulierung der Decarboxylase-Aktivität von Aminosäuren kann zur Kontrolle der BA-Konzentrationen in Lebensmitteln beitragen.
Ihr Gehalt kann durch verschiedene Techniken gesenkt werden, darunter hydrostatischer Druck, Räuchern, Temperatur, Verpackung, Bestrahlung, Starterkulturen, oxidierend gebildete biogene Amine, Zusatzstoffe und Pasteurisierung. In diesem Buch werden alle wichtigen Aspekte der biogenen Amine, einschließlich ihres Vorkommens und ihrer toxischen Wirkungen in der heutigen Zeit, untersucht.
Es bietet auch interessante Forschungsthemen, die interessierte Leser aufgreifen können. Dieses Buch ist sowohl für Fachleute als auch für Studenten ein Leitfaden.
| ISBN: | 9781641168380 |
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| Sprache: | Englisch |
| Einband: | Hardcover |
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