Chemical and Biological Effects of Maillard Reaction Products
Es gab signifikante Unterschiede zwischen den chemischen Eigenschaften der Maillard-Reaktionsprodukte (MRP) von Ribose (Rib), Glucose (Glc) und Fructose (Fru) und Lysin (Lys). Rib war der reaktivste Zucker und bewirkte die größte Veränderung der Maillard-Reaktion (MR), gefolgt von Glc und Fru im Zucker-Lys-Modell.
Alle drei Zucker-Lys-MRPs zeigten nicht nur eine starke Radikalfängeraktivität in chemischen Systemen, sondern schützten auch intestinale Caco-2-Zellen vor Verletzungen durch Oxidationsmittel und Übergangsmetallionen. Die unterschiedlichen chemischen Eigenschaften der von den drei Zuckern erzeugten MRPs konnten in den meisten Fällen nicht mit unterschiedlichen antioxidativen Eigenschaften in Verbindung gebracht werden. Während die antioxidativen Aktivitäten für die gesamten MRP-Mischungen offensichtlich waren, waren die Ethanol-Präzipitate (d.
h. die HMW-Fraktion) mehr als die Ethanol-Extrakte (d.
h. die LMW-Fraktion) hauptsächlich für das Abfangen von HO- und DPPH-Radikalen verantwortlich und schützten sowohl vor der durch Eisen- als auch vor der durch Kupferionen induzierten Zytotoxizität.
Die Radikalfänger-Aktivitäten der MRP wurden nicht nur durch die hoch- und niedermolekularen Fraktionen beeinflusst, sondern auch durch die Quelle der in der Reaktionsumgebung vorhandenen ROS.".
| ISBN: | 9783639176896 |
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| Sprache: | Englisch |
| Einband: | Taschenbuch |
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