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Um einen guten Blätterteig herzustellen, müssen alle Zutaten kalt sein. Verwenden Sie nach Möglichkeit eine Marmorplatte und vermeiden Sie es, den Teig an einem warmen, feuchten Tag herzustellen. Er sollte an einem kühlen Ort zubereitet werden, da der Teig während der gesamten Zubereitungszeit kalt bleiben muss. Dieses Rezept ergibt zwei Pasteten oder vier Krusten und erfordert ein halbes Pfund Butter und einen halben Teelöffel Salz, ein halbes Pfund Mehl und eine viertel bis eine halbe Tasse Eiswasser. Schneiden Sie ein Drittel der Butter ab und geben Sie die restlichen zwei Drittel in eine Schüssel mit Eiswasser.
Diese Masse in vier gleiche Teile teilen.
Jede zu einer dünnen Schicht ausklopfen und auf Eis legen. Mehl und Salz mischen und sieben.
Die zurückbehaltene Butter darin einreiben und mit Eiswasser so steif wie möglich machen. Die Platte mit Mehl bestäuben.
Den Teig darauf stürzen.
Eine Minute lang kneten, dann fünf Minuten lang auf Eis legen. Den kalten Teig zu einer quadratischen Platte ausrollen, die etwa einen halben Zentimeter dick ist.
Den kalten Teig in die Mitte legen und den Teig zuerst von den Seiten und dann von den Enden her darüber falten, dabei die Form quadratisch halten und so falten, dass die Butter vollständig bedeckt ist und beim Rollen nicht durch irgendwelche Ritzen entweichen kann.
Auf ein Viertel Zoll Dicke ausrollen, dabei die quadratische Form beibehalten und wie zuvor falten, jedoch ohne Butter. Rollen und falten Sie den Teig weiter, wobei Sie bei jedem Falten ein Blatt Butter einschließen, bis alle vier Blätter verbraucht sind. Drehen Sie dann die gefaltete Seite nach unten und rollen Sie den Teig in eine Richtung zu einem langen, schmalen Streifen, wobei Sie die Kanten so gerade wie möglich halten.
Falten Sie den Teig um, so dass drei gleichmäßige Schichten entstehen. Dann erneut rollen und falten wie zuvor. Den Vorgang wiederholen, bis der Teig sechsmal gewendet wurde. In die gewünschten Formen schneiden und mindestens zwanzig Minuten lang auf Eis legen, bevor man sie in den Ofen schiebt. Wenn der Teig während der Herstellung am Brett oder an der Nadel kleben bleibt, entfernen Sie ihn sofort und stellen Sie ihn auf das Eis, bis er vollständig abgekühlt ist. Kratzen Sie das Brett sauber.
Reiben Sie es mit einem trockenen Tuch ab und bestäuben Sie es mit frischem Mehl, bevor Sie es erneut versuchen. Verwenden Sie beim Ausrollen so wenig Mehl wie möglich, aber genug, um den Teig trocken zu halten.
Rollen Sie mit einem leichten, gleichmäßigen, langen Strich in alle Richtungen, aber bewegen Sie den Nudelholzstift niemals hin und her, da diese Bewegung den Teig zäh macht und die Luftblasen zerbricht. Das Backen des Blätterteigs ist fast so wichtig wie das Rollen, und der Ofen muss sehr heiß sein, mit der größten Hitze am Boden, damit der Teig aufgeht, bevor er braun wird. Sollte der Teig zu bräunen beginnen, öffnen Sie sofort die Zugluft und kühlen Sie die Temperatur ab, indem Sie eine Schale mit Eiswasser in den Ofen stellen.
| ISBN: | 9781835520420 |
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| Sprache: | Englisch |
| Einband: | Taschenbuch |
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