Die Auswirkung von Vorröstungsbehandlungen auf die Eigenschaften der Kakaomasse wurde untersucht. Es wurden Samen aus Lago Agrio und Santo Domingo und verschiedene Behandlungen mit Wasser und wässrigen Lösungen von Glukose und/oder Kaliumcarbonat verwendet.
Es wurde folgendermaßen vorgegangen: Reinigung, Anwendung der Behandlung, thermische Konditionierung, Trocknung, Rösten, Schälen, Mahlen. Die erhaltene Paste wurde mit Zucker im Verhältnis 7:3 gemischt, um Schokolade zu erhalten. Physikalische, chemische und sensorische Analysen wurden an den Bohnen, den Kakaomassen und den Schokoladen durchgeführt.
Die Herkunft beeinflusste alle Parameter, nicht aber die Behandlung. Bei der Behandlung mit wässriger Glukose- und Kaliumcarbonatlösung wurden bei den Proben aus Lago Agrio (5,65 und 33,92 mgAG/g) und Santo Domingo (5,91 und 30,11 mgAG/g) höhere pH-Werte und Polyphenole erzielt als bei der Kontrolle.
| ISBN: | 9783659079627 |
| Autor: | |
| Verlag: | |
| Sprache: | Englisch |
| Einband: | Taschenbuch |
Derzeit verfügbar, auf Lager.
