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Das Wissen über den Herstellungsprozess von Schokolade aus den Samen der Kakaobaumfrucht wurde von Generation zu Generation weitergegeben.
Zu Beginn der Erforschung dieses Prozesses ging man davon aus, dass das Hauptziel während der Fermentationsphase darin bestand, den schleimigen Brei, der den Samen umgibt, zu entfernen. Dies würde die Trocknung und Lagerung erleichtern.
Später stellte man fest, dass die Kakaobohnen ohne die Fermentationsphase bitter und adstringierend sind und bei der späteren Verarbeitung zu Schokolade ihren charakteristischen Geschmack und ihr Aroma nicht entfalten. Heute weiß man, dass der Hauptgrund für die Fermentierung während der Schokoladenherstellung darin besteht, die biochemischen Veränderungen herbeizuführen, die für die spätere Entwicklung von Farb-, Aroma- und Geschmacksvorläufern erforderlich sind. Diese biochemischen Veränderungen werden hauptsächlich von Mikroorganismen durchgeführt.
Die Mikroorganismen, die während der Kakaofermentation aktiv sind, entwickeln sich nacheinander. Zunächst dominieren Hefen, gefolgt von Milchsäure- und Essigsäurebakterien und schließlich sporulierenden Bakterien.
| ISBN: | 9783846569917 |
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| Verlag: | |
| Sprache: | Englisch |
| Einband: | Taschenbuch |
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