Volatile Compounds and Smell Chemicals (Odor and Aroma) of Food
Unter den Lebensmittelbestandteilen sind die flüchtigen Verbindungen eine besonders interessante Gruppe von Molekülen, da sie für Geruch und Aroma verantwortlich sind.
In der Tat ist der Geruchssinn einer der wichtigsten Aspekte, die die Wertschätzung oder Abneigung gegenüber bestimmten Lebensmitteln beeinflussen. Flüchtige Verbindungen werden über die Geruchssinnesorgane in der Nasenhöhle wahrgenommen und rufen zahlreiche Assoziationen und Emotionen hervor, noch bevor das Lebensmittel gekostet wird.
Eine solche Reaktion erfolgt, weil die Informationen dieser Rezeptoren an den Hippocampus und die Amygdala weitergeleitet werden, die Schlüsselregionen des Gehirns, die für Lernen und Gedächtnis zuständig sind. Neben der Identifizierung der geruchsaktiven Verbindungen ist die Analyse der flüchtigen Verbindungen in Lebensmitteln auch für die Erkennung von Reifung, Alterung und Verfall in Obst und Gemüse sowie für die Überwachung und Kontrolle der Veränderungen während der Verarbeitung und Lagerung von Lebensmitteln (d. h.
Konservierung, Fermentation, Kochen und Verpackung) geeignet. Ich lade Kollegen herzlich ein, ihre Originalforschungs- oder Übersichtsartikel einzureichen, die sich mit allen Aspekten der Erforschung flüchtiger Verbindungen im Lebensmittelbereich (außer Pestiziden) und/oder den analytischen Methoden zur Identifizierung, Messung und Überwachung dieser Moleküle befassen.
| ISBN: | 9783039434121 |
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| Einband: | Hardcover |
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