Research on Characterization and Processing of Table Olives
Dieses Buch wurde von Experten auf dem Gebiet der Tafeloliven verfasst und ist eine Quelle für die jüngsten Forschungsfortschritte bei der Charakterisierung und Verarbeitung von Tafeloliven.
Es enthält Forschungsarbeiten zur Charakterisierung der Zusammensetzung der flüchtigen Bestandteile und des sensorischen Profils, zur Mineralienzusammensetzung und Bioverfügbarkeit, zu Veränderungen der bioaktiven Bestandteile (Chlorophylle) durch die Verarbeitung sowie zu neuen Strategien zur Reduzierung von Natrium und Zusatzstoffen zur Stabilisierung der organoleptischen Eigenschaften und zur Vermeidung von Mängeln bei Tafeloliven. Weitere Forschungsarbeiten befassen sich mit den mikrobiologischen und chemischen Veränderungen in Tafeloliven während der spontanen oder kontrollierten Fermentation bei verschiedenen Sorten sowie mit dem optimierten Einsatz von Starterkulturen zur Verbesserung der verschiedenen Fermentationsprozesse.
Darüber hinaus enthält dieses Buch einen Überblick über die wichtigsten Technologien für die Fermentation von Oliven, einschließlich der Rolle von Milchsäurebakterien und Hefen, die diesen Prozess charakterisieren, sowie über die Auswirkungen der Verarbeitung und Lagerung auf die ernährungsphysiologischen und sensorischen Eigenschaften von Tafeloliven.
| ISBN: | 9783036505145 |
| Autor: | |
| Verlag: | |
| Einband: | Hardcover |
Derzeit verfügbar, auf Lager.
