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Effect of Lipase Enzymes on Volume and Quality of Bread
In diesem Buch wird die Funktion von Lipaseenzymen und einem Emulgator "Diacetylweinsäureester von Monoglyceriden" (DATEM) als Brotverbesserer auf verschiedene Eigenschaften von Brot verglichen.
Anhand von zwei verschiedenen Backverfahren mit zwei unterschiedlichen Mischzeiten und verschiedenen Zutaten wurde ihre Auswirkung auf die Brotqualität, das Volumen, den Ofensprung, die Krumenfarbe und die Textur untersucht. Die Auswirkungen der Ergebnisse auf die Backindustrie wurden eingehend erörtert und das Potenzial verschiedener Lipaseenzyme bei der Formulierung von Brotverbesserungsmitteln untersucht.
| ISBN: | 9783639369755 |
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| Sprache: | Englisch |
| Einband: | Taschenbuch |
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