Applicazioni dei metodi fisici nel monitoraggio della qualit degli oli di frittura
Frittierte Lebensmittel, ob gebraten, in der Pfanne gebraten oder sautiert, gehören bei Verbrauchern weltweit zu den beliebtesten kulinarischen Köstlichkeiten.
Institutionell werden Frittieröle üblicherweise für mehrere Frittierzyklen wiederverwendet, bevor sie entsorgt werden. Solch langes Frittieren vermindert die Akzeptanz und den Nährwert des frittierten Produkts aufgrund des oxidativen, hydrolytischen und thermischen Abbaus des Öls.
Bei der Frittiertemperatur bildet sich eine große Anzahl flüchtiger und nichtflüchtiger Verbindungen. Diese Verbindungen beeinträchtigen nicht nur die Stabilität des Frittieröls, sondern es entstehen auch Zersetzungsprodukte, die die Sicherheit, den Geschmack und die Stabilität des Lebensmittels beeinträchtigen können. Darüber hinaus sind die wirtschaftlichen Verluste, die sich aus der Verschlechterung des Frittieröls ergeben, nicht zu vernachlässigen.
In dieser Arbeit wird über eine Studie zur Herstellung stabilerer Pflanzenöle mit einer breiten Palette gewünschter Fettsäurezusammensetzungen durch Mischen verschiedener Anteile von Rapsöl mit Sojabohnenöl berichtet. Ein weiteres Ziel war es, die Effizienz physikalischer Methoden zur kontinuierlichen Überwachung des Frittierölherstellungsprozesses zu ermitteln.
| ISBN: | 9786205807774 |
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| Sprache: | Englisch |
| Einband: | Taschenbuch |
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