Aplicaes dos mtodos fsicos no controlo da qualidade dos leos de fritura
Frittierte Lebensmittel, ob frittiert, in der Pfanne gebraten oder sautiert, gehören zu den beliebtesten kulinarischen Genüssen der Verbraucher in aller Welt.
In der Regel werden Frittieröle für mehrere Frittierzyklen wiederverwendet, bevor sie entsorgt werden. Dieses lange Frittieren führt zu einer Abnahme der Akzeptanz und des Nährwerts des frittierten Produkts aufgrund des oxidativen, hydrolytischen und thermischen Abbaus des Öls.
Bei den Frittiertemperaturen bildet sich eine große Anzahl flüchtiger und nichtflüchtiger Verbindungen. Diese Verbindungen beeinträchtigen nicht nur die Stabilität des Frittieröls, sondern es entstehen auch Zersetzungsprodukte, die sich nachteilig auf die Sicherheit, den Geschmack und die Stabilität der Lebensmittel auswirken können. Darüber hinaus sind die wirtschaftlichen Verluste, die sich aus der Verschlechterung des Frittieröls ergeben, nicht zu vernachlässigen.
In dieser Arbeit wird über eine Studie berichtet, die darauf abzielt, stabilere Pflanzenöle mit einem breiten Spektrum an gewünschten Fettsäurezusammensetzungen herzustellen, indem verschiedene Anteile von Rapsöl mit Sojaöl gemischt werden. Ein weiteres Ziel war es, die Wirksamkeit physikalischer Methoden zur kontinuierlichen Überwachung des Frittierölherstellungsprozesses zu ermitteln.
| ISBN: | 9786205781241 |
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| Verlag: | |
| Sprache: | Englisch |
| Einband: | Taschenbuch |
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