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Frying of Food: Oxidation, Nutrient and Non-Nutrient Antioxidants, Biologically Active Compounds and High Temperatures, Second Edition
Frying of Food" ist die erste Referenz, die das Frittieren von Lebensmitteln unter dem Gesichtspunkt der Veränderungen biologisch aktiver Bestandteile und der Auswirkungen solcher Veränderungen auf die Stabilität, die Leistung und den Nährwert von Frittieröl untersucht. Der Schwerpunkt liegt auf der Beschaffenheit des Frittiermediums und den Veränderungen der Nicht-Glycerid-Komponenten, insbesondere der nahrhaften und nicht-utritiven Antioxidantien.
Dieses wichtige Hilfsmittel konzentriert sich hauptsächlich auf zwei Faktoren, die den Verfall eines Fettes bei erhöhten Temperaturen beeinflussen: die Beschaffenheit des erhitzten Fettes und das Vorhandensein von Oxidationshemmern, insbesondere von solchen, die natürlich in Ölen vorkommen oder aus natürlichen Quellen gewonnen werden. Erörtert werden wichtige biologisch aktive Inhaltsstoffe in Ölen und Fetten (wie antioxidative Vitamine und Carotinoide) und kleinere Bestandteile (wie Phytosterole, Phospholipide und Kohlenwasserstoffe), die die Leistung eines erhitzten Öls zu beeinflussen scheinen und/oder auch als funktionell eingestuft werden können. In Frittieren von Lebensmitteln werden auch olarphenolische Verbindungen erörtert, die einen Einfluss auf die Stabilität von Ölen bei hohen Temperaturen haben.
Lebensmittel- und Lipidchemiker, Lebensmitteltechnologen und Produktentwickler, die mit der Verarbeitung von Lebensmitteln durch Frittieren befasst sind, sowie diejenigen, die sich mit der Fett- und Ölforschung, der Qualitätsbewertung von erhitzten Fetten und der Verbesserung von Fettaufnahmeprofilen in der Ernährung befassen, werden dieses Buch zu schätzen wissen.
| ISBN: | 9780367383176 |
| Autor: | |
| Verlag: | |
| Sprache: | Englisch |
| Einband: | Taschenbuch |
| Erscheinungsjahr: | 2019 |
| Seitenzahl: | 328 |
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