Bewertung:
Das Buch ist ein umfassendes und visuell beeindruckendes Werk über das Sous-Vide-Garen, das sich in erster Linie an Profiköche und weniger an Hobbyköche richtet. Es bietet zwar detaillierte Rezepte und wichtige Sicherheitshinweise, aber die Komplexität und die Abhängigkeit von hochwertigen Werkzeugen und Zutaten kann für viele abschreckend wirken. Das Buch wird wegen seiner Kreativität und der schönen Präsentation geschätzt, aber wegen des Mangels an praktischen Anwendungen in einer typischen Haushaltsküche kritisiert.
Vorteile:Schöne Fotografie und Präsentation.
Nachteile:Detailliert und gut geschrieben, ein hervorragendes Hilfsmittel für erfahrene Köche.
(basierend auf 294 Leserbewertungen)
Under Pressure: Cooking Sous Vide
Eine Revolution in der Küche.
Sous vide ist die kulinarische Innovation, die in der Welt der Lebensmittel in aller Munde ist. In diesem revolutionären neuen Kochbuch erklärt Thomas Keller, Amerikas angesehenster Küchenchef, warum diese narrensichere Technik, bei der bei präzisen Temperaturen unter dem Siedepunkt gegart wird, Ergebnisse liefert, die andere kulinarische Methoden nicht erreichen können. Zum ersten Mal kann man kurze Rippchen zubereiten, die auch dann noch zart sind, wenn sie medium rare gegart werden. Fisch, der nur in einem kleinen Zeitfenster gar werden kann, lässt sich leichter zart machen, und Schalentiere bleiben saftig, egal wie lange sie auf dem Herd stehen. Auch Obst und Gemüse profitieren davon: Farbe und Geschmack bleiben erhalten, während sich die Textur bemerkenswert verändert.
Das Geheimnis des Sous-Vide-Verfahrens besteht darin, die genaue Wärmemenge zu ermitteln, die für die besten Ergebnisse erforderlich ist. Durch jahrelanges Ausprobieren haben Keller und seine Küchenchefs den Weg zur Perfektion geebnet - und sie zeigen den Weg in dieser Sammlung von nie zuvor veröffentlichten Rezepten aus seinen wegweisenden Restaurants - The French Laundry im Napa Valley und Per Se in New York. Mit einer Einführung des bedeutenden Food-Science-Autors Harold McGee und kunstvollen Fotografien von Deborah Jones, die Kellers Bestseller The French Laundry Cookbook fotografiert hat, ist dieses Buch ein Muss für jeden kulinarischen Profi und für jeden, der seine Kochkünste auf höchstem Niveau erleben möchte.
| ISBN: | 9781579653514 |
| Autor: | |
| Verlag: | |
| Einband: | Hardcover |
| Erscheinungsjahr: | 2008 |
| Seitenzahl: | 295 |
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