Bewertung:
Dieses Buch des Physikochemikers Hervé This befasst sich mit den wissenschaftlichen Grundlagen des Kochens und der Gastronomie, indem es verschiedene Kochtechniken, Geschmacksinteraktionen und die molekulare Basis des Geschmacks aufschlüsselt. Es ist zwar informativ und bietet eine wissenschaftliche Perspektive auf das Kochen, aber seine Zugänglichkeit und praktische Anwendbarkeit sind unter den Lesern umstritten.
Vorteile:Das Buch ist reich an wissenschaftlichen Erklärungen und macht komplexe Ideen sowohl für Gelegenheitsleser als auch für Fachleute verdaulich. Es bietet wertvolle Einblicke in die Chemie des Kochens, räumt mit gängigen Küchenmythen auf und wird von allen geschätzt, die sich ernsthaft für die Lebensmittelwissenschaft interessieren. Die Struktur des Buches mit kurzen Abschnitten ermöglicht es dem Leser, sich leicht in den Themen zurechtzufinden.
Nachteile:Viele Leser empfanden die Übersetzung als umständlich und einige Abschnitte als zu technisch, was zu Problemen mit der Klarheit und Lesbarkeit führte. Das Fehlen von praktischen Kochtipps und Rezepten machte das Buch für den Alltagskoch weniger nützlich. Einige kritisierten das Buch als zu theoretisch, mit häufigen Fehlern und unklaren Erklärungen. Insgesamt ist das Buch zwar informativ, erfüllt aber möglicherweise nicht die Bedürfnisse derjenigen, die eine praktische kulinarische Anleitung suchen.
(basierend auf 126 Leserbewertungen)
Molecular Gastronomy: Exploring the Science of Flavor
Herve This (ausgesprochen "Teess") ist ein international renommierter Chemiker, eine beliebte französische Fernsehpersönlichkeit, ein Bestseller-Kochbuchautor, ein langjähriger Mitarbeiter des berühmten französischen Kochs Pierre Gagnaire und der einzige Inhaber eines Doktortitels in der Molekulargastronomie, einem hochmodernen Fachgebiet, für das er Pionierarbeit geleistet hat. Er bringt die Instrumente und experimentellen Techniken des Labors in die Küche und nutzt die neuesten Forschungsergebnisse in der Chemie, Physik und Biologie des Essens, um traditionelle Vorstellungen vom Kochen und Essen in Frage zu stellen. Was er entdeckt, wird Köche, Feinschmecker und Wissenschaftler gleichermaßen unterhalten, lehren und faszinieren.
Molecular Gastronomy, das erste Werk von This, das in englischer Sprache erscheint, ist voller praktischer Tipps, provokanter Vorschläge und tiefgreifender Einsichten. This beginnt mit der Überprüfung und Entlarvung einer Vielzahl von althergebrachten Regeln und Diktaten über das Kochen und stellt neue und verbesserte Zubereitungsmethoden für eine Vielzahl von Gerichten vor, von Quiches und Quenelles bis hin zu Steak und hartgekochten Eiern. Weiter geht er auf die Physiologie des Geschmacks ein und erforscht, wie das Gehirn Geschmäcker wahrnimmt, wie das Kauen das Essen beeinflusst und wie die Zunge auf verschiedene Reize reagiert. Das Buch untersucht die molekularen Eigenschaften von Brot, Schinken, Gänseleber und Champagner und analysiert, was beim Backen, Pökeln, Kochen und Kühlen passiert.
Mit Blick auf die Zukunft stellt Herve This neue Kochmethoden vor und schlägt neue Gerichte vor. Eine Schokoladenmousse ohne Eier? Ein Schokoladenkuchen ohne Mehl, der in der Mikrowelle gebacken wird? Die Molekulargastronomie erklärt, wie man sie zubereitet. Herve This zeigt uns auch, wie man die perfekten Pommes frites zubereitet, warum ein Soufflé aufsteigt und fällt, wie lange man Champagner kühlen muss, wann man ein Steak würzt, wie man Nudeln richtig kocht, wie die Form eines Weinglases den Weingeschmack beeinflusst, warum Schokolade weiß wird und wie Salz den Geschmack verändert.
| ISBN: | 9780231133135 |
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| Verlag: | |
| Einband: | Taschenbuch |
| Erscheinungsjahr: | 2008 |
| Seitenzahl: | 392 |
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